Jan01a ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.

今年参考にした本はこの3冊です。→

「壱の重」(tiered lacquer ware boxes1.

壱の重には一般的にお口取りといってお祝いの肴を入れます。

数の子・たつくり・蒲鉾・伊達巻・寄せ物など色鮮やかなものが入れられるようです。今回は3x3の市松模様に詰めています。

伝統のおせち素敵ブックス 18...  

おせちと正月のもてなし—年...婦人生活ファミリークッキン... 

おせち料理—はじめてなのに...別冊主婦と生活 

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.

ままかり漬けとは 美味しくてご飯がすすむみ お隣さんにご飯を借りいってでも 更に食べたいくらい美味しいという意味だそうです。ままを借りるという事ですね。ちょうどTVで見た後だったので つい買ってしまいました。でも私は酢で〆たお魚が苦手なので ちょっと味見しただけです。

「弐の重」(tiered lacquer ware boxes2.

弐の重は 海老・西京焼きや照り焼きの魚・などを入れることがおおいようです。あしらいに 菊花蕪やはじかみなどをいれて 銀杏もいれます。飾りには松(ヒバ)の葉をいれます。

今回は3段重でお煮しめが入りきらなかったので弐の重にも煮物が入ってしまいました。おほほ。

Jan01c ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.

    

末広         田の字

「参の重」(tiered lacquer ware boxes3.

参の重は煮物を入れます。横一列に並べた「段取」という詰め方です。

ちなみに与の重(四の重)には酢の物あれこれをいれます。また 余分な重箱があれば 控えの重として お雑煮や 御節の補充分を入れておくとスマートです。

 乱盛り

   

市松          段取

   

手綱          隅切

「詰め方」 (layout

他に 平盆盛り・大皿盛りなど いろいろ楽しめます。

 

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 大根・・適宜
  • にんじん・・適宜
  • 塩・・・小さじ1

甘酢

  • 酢・・・0.5カップ
  • ガーゼ・・・・・適宜
  • 塩・・・・少々
  • 砂糖・・・大さじ2

飾りをするとしたら

  • 柚子・きゅうり・いくら・椿の葉 などが きれい!

「紅白なます」(vegetables soaked in vinegar)
なます(膾)って本来は魚を細長く切ったお刺身だったって読んで びっくり!

人参は少なめの方が彩りがいいです。私は柚子の皮を少しいれて3色にしました。昆布ときゅうりを入れて5色なますというのも 綺麗です。

  • 10cmくらいの千切りの大根と人参(迷わずスライサーをつかいましょう!)を軽く塩をふってからもみ 20分置く。
  • しんなりしたらきつく絞り あらかじめ合わせてある甘酢に漬けます。・・・それだけ!

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 酒・・・1カップ
  • 砂糖・・・0.5カップ
  • みりん・・・0.5カップ
  • 薄口醤油・・・大さじ1

 

  • 煮汁を煮詰めてから海老を1匹づつ入れて菜箸で「つ」の字になるように固定してカッコよく煮ます。
  • 形がついたら 全部の海老を一緒にして海老から出る水分を飛ばしなら しっかり煮絡めます。
  • ここできちんと煮ると日がたっても頭のワタから黒い液が出て汚くなりません。

「海老のつや煮」( prawn: boiled and seasoned)
海老は殻をつけたまま 楊枝などでワタをぬきます。髭は切りそろえてもいいですし長いままもOK。「腰が曲がるほど長生き」という縁起ものなので 私は髭もそのままにしました。

結構大きい海老を買ったつもりでも「つ」の字にすると 意外に小さくなっちゃいます。お正月なので ここは奮発して大きな海老をゲットしてください!!

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 塩数の子・・・1箱
  • 塩水・・・・適宜
  • 鰹節・青海苔・・・・適宜

漬け込む出汁

  • 水・酒・・・各0.5カップ
  • しょうゆ・みりん・・・各0.5カップ
  • 鰹節・・・・1カップ

「数の子」(herring roe)

  • 漬け汁は鰹節以外を合わせて一にたちさせてから鰹節を加えて そのままさまします。
  • さめたら 網でこして 数の子をつけます。タッパより 袋のほうがまんべんなく 漬かると思います。

塩数の子を海水程度の塩水につけます。(よび塩)水にいきなりつけるよりも はやく塩ヌキできます。時間をおきながら水を何回か足して 薄くしていきます。

塩を抜きすぎると 数の子は苦くなります。でもそうなったら また塩を足してやればOKです。

塩ヌキが終わったら 丁寧に皮を剥きます。食べやすい大きさに切ります。包丁を使うと金気がきますので 手でちぎるのがベストです。

漬け汁につけます。急いでいるときは数の子を小さくカットします。時間があるときは 大きいままつけると 漬かり過ぎを防げます。

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • だし汁・・・1.5カップ
  • 砂糖・・・大さじ3
  • みりん・・・大さじ3
  • 薄口醤油・・・小さじ2
  • 塩・・・少々

1cmの人参を花形に抜くのは力が入りますし、手もかなり痛いです。で、私は人参をかるく下湯でしたあとに 飾り切りしちゃいます。多分反則ですが これだと痛くない!!でも茹ですぎると カットしているときに崩れやすいので注意!

梅花にんじんの含め煮」(carrot
: boiled and seasoned)

ちょっと手間ですが 沢山つくっておくと 御節のおすそ分けなどするときにちょっと飾ったりできますし お正月のムードが簡単にだせますから 重宝します。

緋色の京人参をつかうと さらに雅!!

  • 人参の飾り切りができたら アク抜きの下湯でをします。
         
  • 煮立ったところで湯を捨てて 煮汁を入れて落し蓋して煮ます。
  • 柔らかくなったら火を消してしのまま 含ませます。
  • にんじんを 1cmの暑さの輪切りにして から花の型で抜きます。
  • 図のように放射上に垂直に切り込みを入れます。
  • このとき中心は浅く 末端は深く切り込みます。
  • 次に花びらの中心あたりから 先ほどの切り込みにむけて切り取ります。このときも 中心は薄く、末端は深く切ります。これで「ねじり梅」の完成です。
  • 小さな花型があれば 人参の端っこも使えて便利です。飾るときも大きさが2種類あるとリズムをつけやすくて便利です。

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 出汁つき高野豆腐・・・1箱
  • フォンデュの串・・・2本

  • 串は真っ赤になるまでコンロで焼いて使います。温度が低いと豆腐がくっついて離れません。
  • 豆腐に押し付けるのは1秒未満でOKです。離してからも少し焼け続けるので ゆっくり当てていると コゲた香りが強すぎです。

「盾豆腐の含め煮・高野豆腐・凍り豆腐」(Kouya tofu:dehydrated food)

出汁つき高野豆腐を買えばこれはもう簡単です!広い鍋に 付録の煮汁をつくって 豆腐を重ならないようにいれて煮ればもう完成!!

型で抜いて 串を焼いて模様をつけたら完成です。2本線の模様は 矢を防ぐ盾を表しています。

出汁つき高野豆腐こうや豆腐シリーズ・こうや豆腐・凍り豆腐(だしつきこうや豆腐)3箱セットこうや豆腐 だし付... 

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • たかの爪・・1-2本
  • 姫レンコン・・・適宜

漬け酢

  • 酢・・・1カップ
  • 砂糖・・・・・0.5カップ
  • 塩・・・・小さじ0.5

レンコンのアク抜きは不要という話もありますが 穴の中の消毒?も兼ねてわたしは必ず「やる派」です。

飾り付けには「ちょろぎ」もかわいいです。ちょろぎの田舎漬(1個)

「酢レンコン」(lotus root pickled in vinegar sweetened with sugar

成長していくほうの端の レンコンを 芽レンコンとか姫レンコンとか言います。柔らかくて栄養が高く加熱しない料理に適しています。加熱する料理なら 硬いところでも同じですので姫レンコンを使うともったいないです。 ただスーパーなどの規格からは小さくて外れるので なかなかみつかりません。この姫レンコンは頂き物です。

  • レンコンを皮をむいたら 酢水に漬けてアクを抜きます。
  • 漬け酢を一にたちさて冷ました中に たかの爪と一緒に薄切りのレンコンをつけます。
  • しばらくすると たかの爪が柔らかくなりますので輪切りにして また漬け酢に戻しておく。

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 絹さや・・・適宜
  • キッチンはさみ

浸す出汁

  • 出汁0.5カップ
  • 砂糖・・・小さじ1
  • 塩・・・小さじ4分の

「松竹さや・矢羽根 絹さや」 (string bean)

松竹さやや、矢羽根に見立てて 絹さやを飾り切りして彩りにします。これも飾りにべんりなので 余分につくっておくと 演出が簡単です。

  • 浸す出汁を煮立ててから冷ましておきます。
  • 絹さやの筋を取って 塩(分量外)を入れた熱湯 でさっと茹でたら すぐに冷水に取ります。浸す出汁につけておきます。

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • ・・適宜
  • だし汁・・・1.5カップ
  • 砂糖・醤油・・・・・・・大さじ1.5
  • みりん・・・・大さじ1

一般的な煮方は・・・

  • レンコンを水で2-3分煮て沸騰したらゆで汁を捨てる
  • だし汁を加えて5-6分中火で煮る
  • 柔らかくなったら、みりん・砂糖を加えて4-5分煮る
  • 醤油を加えて落し蓋をして煮汁が3分の1になるまでゆっくり煮る。

「花レンコンのカリカリ煮」(lotus root: boiled and seasoned)

レンコンは穴が開いていて先の見通しが利くということで縁起ものです。穴だらけなのに さらに飾り切りで ますます食べるところがなくなっちゃうのですが、お正月だけは花形にしていただきたいですよね。

飾り切りはスライスして酢水をくぐらせてからやらないと色がどんどん悪くなります。もっとも後で醤油味になるので茶色くなっちゃいますが。

最初は「V」字に切り込みをいれる感じで・・・だんだん 慣れてきます。

カリカリした食感が楽しい 食べる係りさんの家に伝わる おいしい煮方をご紹介します。

  • 8ミリにレンコンをスライスして(切るはじから酢水に漬ける)から花形に切る。
  • 大きいフライパンに煮汁を入れて煮立てて 重ならない枚数のレンコンを入れます。すぐにレンコンのフチが透き通ってくるので どんどん裏返します。全部裏返したら 先に返したレンコンから さっさとお皿にあげてしまいます。
  • 煮汁の量はフライパンの大きさにもよりますが レンコンが全部沈むか沈まないか程度あればいいです。
  • 次の8枚くらいを入れて同様にします。
  • 全部 やったら 煮汁は煮詰まってますがそこへ お皿にとってあったレンコンを全部もどして煮汁をからめて 味を均一にしたら すぐにお皿にとって完成です。
  • 食べるとカリカリいって とっても美味しいです。これは是非おためしください。
  • 煮汁もすくなくていいし経済的でしょ!?

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.

  • スモークサーモン・・・小10枚
  • 千枚漬け・・・5枚
  • 楊枝・・・10本

千枚漬けを半分に切って 円弧寄りにサーモンを置き くるくる巻きます。小鉢に花束のように入れると インパクトあります!!

「千枚漬けとスモークサーモンのお花」(pickled turnip)

これは今はマニラにお住まいのお友達に昔ごちそうになった お通しです。彼女は筒型に巻いて茹で三つ葉で縛ってらっしゃいました。私は急いでいたから?三角錐に巻いて楊枝で留めちゃいました!えへへ♪でも美味しいですからお試しください。

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Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • ・・小型を8個
  • 水・・・600cc
  • 塩・・・・大さじ半分

甘酢

  • 酢・・・3分の2カップ
  • 砂糖・・・3分の1カップ
  • 塩・・・・少々
  • たかの爪・・・2本

「菊花蕪」(turnip pickled in vinegar sweetened with sugar

とても綺麗で華やかなので大好きです。28日に作っても 漬かりすぎということもなく 長持ちですので 早めにできてうれしいです。

たかの爪も蕪と一緒に種を取って、切らずに漬けます。しばらくすると たかの爪が柔らかくなりますので輪切りにできます。

これを知らなくて昔は 乾燥したたかの爪をそのまま刻み いくつもボロボロにして大笑いされたことがあります。うう、駄目な私。(T-T)

 

  • 割り箸の間に蕪を置いて1-1.5ミリにスライスします。包丁が割り箸にあたるまで毎回切り込んでいきます。
  • 蕪を90度回転させてまた同じ幅にスライスします。
  • 裏から十字に軽く切り込みをいれると 食べやすくなります。このときにうっかり 切り離してしまっても 盛り付けるときは並べておけばいいだけなので 大丈夫です、ご心配なく!
  • 濃い目の塩水に漬けてしんなりしたら ぎゅっと絞ります。
  • 甘酢をよく混ぜて 蕪とたかの爪をつける。(半日以上は漬けないと 味がしみこみません)
  • 盛り付けるときは甘酢を絞って 少し花びらを広げるようにします。菊の葉があれば 綺麗に洗って添えると 白が引き立って美しいです。

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • コンニャク・・・1枚
  • 出汁・・・100cc
  • 醤油・・・・大さじ1.5
  • 酒・・・大さじ1
  • 砂糖・・・大さじ1
  • みりん・・・大さ1

「コンニャクの含め煮」 (konnyaku boiled and seasoned)

コンニャクに味を染み込ませるためのした処理にはいろんな方法があるようです。塩を振って麺棒で叩くとか、一度揚げてから煮るとか、いろいろあります。

今回は乾煎りだけでした。次回はもっとちがう方法でチャレンジしてみたいです。
 

  • コンニャクを7ミリくらいにスライスします。
  • 真ん中に2cmくらい切り込みをいれて端を入れてねじると手綱コンニャクになります。(真ん中の切り込みが大きすぎると 調理中にもとに戻ってしまいます。)
  • 熱湯に入れて再び沸騰しはじめたらザルにあげます。
  • お鍋で乾煎りして水気を飛ばします。
  • 煮汁を入れて汁気のなくなるまで ゆっくり煮ます。きゃ〜簡単!!

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • ごまめ・・・50g
  • 醤油・・・・・大さじ1
  • 砂糖・・・・・・・大さじ2.5
  • 水・・・・大さじ2
  • みりん・・・大さじ1

 

  • しょうが汁
  • 白ごま
  • クッキングシート

「たつくり」(konnnyaku boiled and seasoned)
「ごまめの歯ぎしり」などどいうことわざもありますが お正月のごまめは「五万米」の字をあてて五穀豊穣をねがう ありがたい縁起物です!

昔 田畑の肥料にごまめ(小さいかた口いわしを干したもの)を使い 大豊作になった事から「田作り」といわれるのだそうです。

子供の頃は好きじゃなかったけど 自分で作るようになってからは好きです。

 

 

  • バラバラにしないようにごまめのハラワタを取り超弱火で気長に乾煎りします。
  • 軽くポッキリおれるようになったらザルにとって 細かい破片を落とします。
  • 砂糖・みりん・醤油・水をフライパンで煮詰めて 飴状になってきたら しょうが汁を加える。
  • ごまめを戻し弱火ですばやく混ぜる。
  • 油をスプレイしたバットかクッキングシートに出してごまをふる。クッキングシートがお勧めです。今回 ちょうど切らしてました。

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 竹の子・・300g
  • 出汁・・・300cc
  • 薄口醤油・・・・大さじ3
  • 酒・・・大さじ2
  • 砂糖・・・大さじ2
  • みりん・・・大さじ4

 

「竹の子の含め煮」(bamboo boiled and seasoned)


蓑(みの)の形にするには 小さい竹の子のほうが綺麗なので 小さいのがいっぱい入っている水煮を買います。

季節的に水煮を使うことになりますので すっごく簡単な料理となっちゃいます!!おほほほ。

 

  • 茹で竹の子を半分にしてから スリットをいっぱいいれて「みの・蓑」の形にします。あんまり大きい竹の子の場合は半分じゃなくて三等分などにしたほうが食べやすいです。
  • たっぷりの水でゆでこぼします。
  • お湯を捨てて 煮汁をいれて 落し蓋をして ゆっくり煮含める。
 

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 干ししいたけ・・・20枚
  • 砂糖・・・少々

 

  • 椎茸の茹で汁・・・・200cc
  • 砂糖・・・・・・・大さじ6
  • 醤油・・・・小さじ3

「椎茸の含め煮」(shiitake mushroom boiled and seasoned)

今年は小さな「どんこ(干ししいたけ)」があったので 飾り切りをしませんでした。傘が開いてしまった干し椎茸しかないときは 縁起ものの亀甲にみたてて6角形に切るのもお洒落です。

肉厚で丸まった椎茸は もったいなうので 亀甲にせずに中心まで一箇所まっすぐ切り込みを入れて食べやすくします。

Jan01b ,2005
 

 

 

煮ている写真は湯気で写らなかったの、ごめんなさい。

ケシの実をかざっても かわいいです。

  • 干ししいたけを砂糖を少し入れた水につけて戻します。浮いて水からでてしまうので お皿などを乗せて沈めておきます。
  • 干ししいたけは「どんこ」と呼ばれる 小さくて肉厚のものが食べやすくて 盛り付けも綺麗です。
  • 柔らかくなったら 戻し汁で煮ます。
  • この煮汁を200cc使って味付け用の煮汁をつくります。
  • 椎茸の飾り切りをするならこの時にします。
  • 椎茸を煮含めます。最後は焦げやすいので お鍋から離れないで。
美味しいし 体にもいいというので お正月以外でもよく作ります。

Jan01b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 里芋・・適宜
  • 柚子・・・少々

煮汁

  • だし汁・・・400cc
  • 薄口醤油・・・・・小さじ2
  • 砂糖・・・・・・・大さじ3
  • 塩・・・・小さじ0.5
  • みりん・・・大さじ2

里芋はいろんな形をしていますが 同じ厚さの輪切りに切りそろえてしまうと簡単です。次に6角形に切って三角に切り込みを入れて 両側からそぎ落とします。

「鶴の子芋」 (taro boiled and seasoned)


里芋を長寿の縁起物の鶴の子供にみたてて飾り切りしました。

  • 里芋は塩で軽くもみ 水洗いしてから たっぷりの水に酢を少々いれて下ゆでします。
  • 茹で汁を捨てて水洗いしてぬめりを取ります。
  • だし汁に調味料の半分をくわえいて落し蓋をして里芋を10分煮ます。
  • 残りの調味料も加えて煮含める。

Dec29c ,2004

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 栗甘露煮・・適宜
  • 甘露煮にみつ・・・100-150cc
  • 薩摩芋・・・・500g
  • 焼きミョウバン・・・小さじ2
  • くちなしの実・・・2-3個
  • ガーゼ・・・・・適宜
  • 砂糖・・・・・・・100g
  • 塩・・・・小さじ0.5
  • みりん・・・大さじ2

「くりきんとん」(mashed sweet potatoes containing sweetened chestnuts.

くりきんとんと りんごきんとんをつくりました。

   

  • 薩摩芋を1cmの厚さにきって 皮をむきます。
  • 鍋にたっぷりの水とミョウバンをいれて沸騰して2-3分煮たらザルにとってかるく水洗いする。
  • 鍋に新しい水とくちなしの実をガーゼでつつんだものを入れて煮る。
  • 薩摩芋が柔らかくなったらザルにとって裏ごしする。(つらいけど ここは頑張る!)
  • うらごしした 薩摩芋です。
   

  • 鍋に薩摩芋と砂糖と甘露煮のミツをいれて中火で練ります。焦がさないように こまめに練ります。(ここも辛いけど がんばる!)
  • 甘露煮は少し 残しておいて金団を盛り付けてから上に2-3個乗せると華やかです。
  • いい感じになったら みりんと塩を入れて 攪拌してから栗を入れます。
  • 栗が壊れないように混ぜて バットでさまします。(ここで練るとつやがなくなるので あまりいじらない。)
  • きんとんを余分につくって リンゴの1cm角切りをあえて リンゴきんとんを作りました。これは日持ちしないですが リンゴの酸味がきんとんと いい感じでコラボレーション!!

Dec.29b ,2004

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 豚バラ肉・・適宜
  • ぬか・・・・半カップ
  • ねぎ・・・捨てるところ ちょっぴり
  • 砂糖・・・・・大さじ2
  • 酒・・・・・・・100cc
  • 醤油・・・・50cc
  • からし・・・適宜

「豚の角煮」(pork.

野菜の煮物だけだと寂しいので 豚の角煮も作りました。黒豆を煮るついでなので 簡単です。

角煮は普通 豚肉の外側を焼いてから煮込みますが先日 先にぬかで煮る方法をTVでみかけたのでやってみました。

 

  • 鍋にたっぷりの湯とネギ・ぬかをいれて 豚肉を茹でます。
  • 2時間くらい煮てやわらかくします。
  • ぬかを流水で洗い流します。細かいところに入ったぬかを取るために たっぷりの水でさっと茹でます。
  • これをフライパンで前面をよく焼き付けます。
  • 食べやすい大きさにきります。
  • 新しい水と煮汁の調味料を入れて カットした豚肉をいれて弱火で煮ます。
  • 煮汁が少なくなったら 強火でさっと煮汁をからませて完成です。
  • からしを付けていただきます。

Dec.29a ,2004

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • 丹波の黒豆・・LLサイズ600g
  • 砂糖・・・・500g
  • 醤油・・・100cc
  • 重曹・・・・・小さじ1
  • かすがい・・・さびた鉄・ガーゼ
  • 塩・・・大さじ1
  • 水・・・12カップ
  • 紅白のちょろぎ・・・適宜

「おせち-黒豆」(black soybean. special dishes for the New Year.

黒豆も豆の品質が出来栄えを左右しますので 思い切っていい黒豆をおせちにはつかいます。手間はいっしょなので(ただ煮るだけ!) このほうがお得!

以前百科事典に電気ポットを使った黒豆の煮かたをUPしましたが 今回は コトコト煮込みます。

黒豆をお正月にいただくと まめに一年くらせるそうです。簡単なので是非おためしください。

 

黒豆はポリフェノールが豊富で体にいいということですが 煮汁にかなり栄養が出てしまっているようです。だから あまり甘くしないで煮汁もいただけるようにしました。ヨーグルトとかにかけたら どうかしら・・・。

  • 豆を洗ってザルにあげます。皮が破れているものは 取り除きます。
  • 重曹・塩・水・砂糖・醤油を入れて一煮立ちさせて60度くらいまでさましで豆を入れて 一晩そのままにしておきます。
  • 煮汁が熱すぎると豆の皮が破けます。
  • 煮ている途中で味を追加したり薄めたり 急激な濃度の変化をさせると 豆にシワがよりますので ここで全ての調味料をいれてしまいます。
  • 翌日 極弱火(豆がうごかないくらいの火)で8-9時間くらい煮てやらかくなったら完成です。
  • 錆びた鉄製品をガーゼに包んでいっしょに煮ると 豆が真っ黒に綺麗に煮あがります。

Dec.28a ,2004

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
  • かんぴょう・・・一袋(お得サイズ)
  • 利尻昆布・・・・2袋
  • ごぼう・・・太いところ合計100cm
  • 米・・・・・大さじ1
  • 酢・・・大さじ1
  • 塩・・・大さじ1
  • 砂糖・・・大さじ6
  • 醤油・・・大さじ2.5
  • 砂糖・・・大さじ1
  • 醤油・・・大さじ0.5

「おせち-昆布巻」(a roll of tang containing burdock in it cooked with sugar and soy sauce)

さていよいよお節です。年末年始の予定がいまだに決まらないのですが作り始めました。

普段はごぼうはもっと細く切り 昆布は日高の早煮昆布を使いますが お節のときにはごぼうは太くして(直径3cm!!) 利尻昆布を使います。煮るのに時間が3-4倍かかりますが 出来栄えがちがいますのでお試しください。昆布がとろ〜んとして美味しいです。

 

  • 昆布を水につけて柔らかくします。
  • ごぼうは 皮を洗って包丁の背でこそげます。
  • 5cmに切リそろえます。
  • 鍋にたっぷり水をいれて そこへごぼうとお米をいれて煮ます。お米はアク取り用です。
  • かんぴょうは水で洗い塩をかけて揉む。こうすると柔らかくなる。20分おいてから 熱湯でさっと茹でます。
  • ごぼうを昆布で巻きかんぴょうでしばります。ひとまきめは優しくしばるときはきゅっと縛ります。(味が染み込むように)
  • 水3カップに酢を入れて 巻いた昆布をかさならないようにいれて 柔らかくなるまで煮ます。途中 水がたりなくなったら水を足します。
 

 

  • こぶが柔らかくなったら 味付けします。
  • 煮汁が少なくなったら 砂糖・・・大さじ1を入れて更に煮詰めます。最後に醤油・・・大さじ0.5をいれて完成です。

 

昆布とかんぴょうが残ったのでごぼう無しの昆布巻も作ってみました。

残り全部を巻かないで一部はばらばらのまま 一緒に煮ます。こうすると 昆布やごぼうの硬さを調べるのに便利です。

 

Dec.25a ,2004

お弁当番外編 The volume on extra.

Special dishes for the New Year.
 
  • 卵・・・Mサイズ7個
  • 砂糖・・・大さじ10
  • はんぺん・・・大判1枚

 「まるう」の伊達巻中巻420g やまじょう)特上伊達巻 伊達巻ハーフ←すぐ食べたい方はこちら。

太字のところは試験にでます。うっそぴょーん♪

「かんたん伊達巻」(a rolled omelet mixed with fish paste)

鬼すだれで巻くとちょっと本格的に見えるけど、実はとっても簡単!それに意外に材料費がかからないのにびっくりなさいませんか?ミキサーで混ぜて焼くだけですから今年は是非お試しください。

鬼すだれがないときは普通の まきすでも出来ます。それから巻き寿司ようの 花型・星型のプラスチックの型でまくと かわいい伊達巻ができますね。次回はそれでやってみます。ご期待ください!!

まきす (星型) 

  • はんぺんをちぎってミキサーにいれます。
  • 分量のさとうも入れます。
  • たまごを7個いれます。
  • カクハンしたら さぁ、あとは焼くだけ!!(あぁ、恥ずかしいくらい簡単!)

卵は空気を含んで増えるので 必ずミキサーにフタをしてください。充分あわを立ててください。カクハン後はすぐに泡とたまご液が分離しはじめますので すぐに焼いてください。

  • クッキングシートを敷いて卵液を一気に流し込みます。フライパンに油はいりません。
  • 弱火で蓋をして30-40分(丸いフライパンの時)くらい焼きます。表面だけが早くこげると困るのですが 時間をかけすぎると 卵液が分離して プリン状のところと ムース状のところに2層に別れます。(これはこれで美味しいのですが、成功とはいえないので お正月用には気をつけたいです。)
  • シートを持ち上げれば裏面の色が確認できます。おおむね固まったら上にも大き目のクッキングシートをかぶせてフライパンより大きいお皿を載せてフライパンごとひっくり返し焼きます。
  • この状態にさらに同サイズのお皿を載せてひっくり返すと写真のように 今まで焼いていた面が上になります。ここへ フライパンをかぶせて返せば残りの面が焼けます。(要するにイタリアンオムレツの返し方です。)
  • この方法を繰り返しお好みの色に焼き上げます。巻く場合 内側に濃い色をつけると断面にきれいな「の」の字ができます。(同じような色だとお芋の断面みたいで 面白くありません。)

巻き終わりを下にして冷蔵庫へ。(今日のはちょっと絞め方が足りませんでした。反省。)

<焼くときのコツ>

  • コンロに焼き網を乗せてその上にフライパンを乗せると焼きムラがすくないようです。
  • クッキングシートは大き目のほうが 裏を見るときなど便利です。上に乗せるシートも大きいほうが位置をちょっとずらすとき便利です。
  • 丸いフライパンのときは シートに放射線状の切り込みをいれて卵がシワにならないようにします。(切り込みが深すぎるとシートとフライパンの間に卵が入るので注意)
  • 丸いフライパンのほうが短時間でムラなく焼けますが 両端4cmくらいづつは巻いたときに「の」の字にならないので 花型などで抜いて飾りにします。
  • 四角いフライパンだと無駄なく伊達巻ができますが四隅に均一に火が通るように フライパンを移動させます。これは時間がかかります。でもシートではさんであれば やけ具合は簡単に確認できますから安心。

<巻くときのコツ>

  • お皿に乗った熱い卵に鬼すだれを乗せて ひっくり返して手前から巻きます。尖った方が内側になります。
  • 中心部分が折れずに綺麗に巻けるように 手前に平行に3本くらい切れ込みを入れます。(写真の白矢印です。)
  • 巻いたらまず中心を縛ります。そのあと両端を強く縛ります。真ん中の紐が緩むので〆なおします。
  • 卵から出汁が出るので色落ちするリボンなどは避けます。冷蔵庫で3-4時間冷やしますが このときもビニール袋などに入れないと 冷蔵庫をまたお掃除しないといけなくなります。ご注意!
  • 1時間くらい冷やしたら 鬼すだれの食い込み具合を確認してください。ゆるいようならさらに締めます。〆すぎるとすだれの山で伊達巻の表面が切れますのでご注意

「鬼すだれ」(a bamboo mat (for making sushi)

伊達巻につかった鬼すだれです。普通のまきす と重ねてみると こんなに違います。三角の尖ったほうを内側にして巻きます。冷蔵庫で伊達巻を冷やすのに時間がかかるので2本あると便利です。ちょっと高いけど一生物です。

伊達巻用の巻き簾←詳しい情報はこちら。

鬼すだれ30cm

 

Jan.10b ,2005

お弁当番外編 The volume on extra.

ちびぶーのお勧め Recommendation
←詰めた直後

↑16時間経過

「ゆず茶再チャレンジ」↑この写真は詰めた直後です。

昨年末 ゆず茶をつくりましたが いまいちでした。BBSでコーイチさんに 別の作り方を教えていただきましたので 昨晩もう一回 柚子茶を漬け込んでみました。

LLサイズの柚子が2個で100円だったので6個買いました。これは記録です!みつけたときは うれしかったですー!!
コーイチさん ありがとうございました。ご許可いただきましたらレシピのUPさせていただきます。

  • 柚子6個・・・580g
  • 氷砂糖・・・・580g

柚子を洗ってよく拭いて4つ割りにしてからスライスします。タネは見えるところだけ先にとっておけば あとは不思議とつるつると包丁から逃げて 粉々にはなりません。つける前に種をとるのも そんなに面倒ではありませんでした。

氷砂糖を4等分して 氷砂糖→柚子スライス1個分→氷砂糖を繰り返し 二つの容器につめました。

今朝は氷砂糖もだいぶ溶けて体積が3分の2くらいになっています。うれしくてPCのそばに置いて ちょくちょく観察して 振っています。

教えていただいたとおり全部溶けたら冷蔵庫にいれます。きっとわくわくして2週間 毎日 日に何度も観察しちゃいそうです。わーい♪

Dec.25b ,2004

お弁当番外編 The volume on extra.

ちびぶーのお勧め Recommendation
 
  • 皮・・・千切り1分茹でた状態で150g
  • 砂糖・・・100g
  • 果汁・・・100cc

小さい柚子を11個つかっています。もっと大きいものだと 果汁の割合が増えて 仕上がりの分量も多くなったかもしれません。でも香りはとっても良くて ホット柚子ティーもいいし、ヨーグルトに乗せても少量でいい香りです。気分もすっきりする感じです。

「柚子茶・柚子ジャム」(yuzu jam. yuzu, a kind of citrus fruit.)

食べるかかりさんのお母さんから柚子を沢山いただいたので BBSで話題になった柚子ジャムにチャレンジしました。

37度愛媛県産柚子のジャム 250g すぎれも 手作りこだわりのジャム 大山町 四季物語(OJ-30)←すぐ食べたい方はこちら。

 
  •  ゆずを良く洗い、皮をなるべく薄く剥きます。

  • 皮は千切りにしてたっぷりの水にいれて火にかけます。1分にたらザルにあげます。
  • 実は4つに切って 果汁をしぼります。
  • 分量の砂糖と果汁と皮を混ぜて30分くらい置く。

←絞りかすを出汁袋にいれて お風呂にいれてみました。うふふふ。まだまだいい香りを楽しめます。ちょっと自分がお鍋の具になった気分!?残りは出汁袋にいれた状態で冷凍してみました。秋の恵みを無駄なく使わせていただきます。ありがとうございます。

  • 強火で沸騰させ中火で煮込みます。
  • 25分くらい煮て半分になったら完成です。
  • 煮沸消毒したビンに入れて冷めたら冷蔵こで保存します。